L'histoire du phở, de la palanche au patrimoine

Avant la colonisation française, engagée dans les années 1880, la viande bovine est étrangère aux usages alimentaires de la paysannerie vietnamienne. Les bovins et les buffles d'eau — le trâu — sont des animaux de trait indispensables au travail de la rizière, et protégés à ce titre. On ne mange pas son tracteur.

L'alimentation de base s'organise autour du riz, du poisson, du porc et de la volaille. Dans les campagnes septentrionales circule pourtant une soupe populaire qui ressemble déjà à quelque chose : le xáo trâu, de fines tranches de buffle pochées dans un bouillon léger et servies avec de la vermicelle de riz ronde, le bún. C'est l'ancêtre direct du phở, et il ne lui manque que deux choses — le bœuf et les bonnes nouilles.

En 1898, l'implantation de la grande usine textile de Nam Định et les grands travaux d'infrastructure de Hanoï — au premier rang desquels le pont Long Biên — provoquent une concentration inédite d'ouvriers locaux et de résidents français. Il faut nourrir vite, tôt le matin, des gens qui travaillent dur.

La présence française installe surtout une demande constante de viande de bœuf, pour les troupes et pour les colons. Les abattoirs régionaux se mettent à traiter un nombre croissant de bovins. La cuisine occidentale y prend ses morceaux nobles et laisse le reste : les os, la queue, les cartilages, les coupes dures dont personne ne veut.

Ce reste-là, les cuisiniers ambulants vietnamiens et sino-vietnamiens le récupèrent. Ils en font mijoter des fonds longs, riches, nourrissants — exactement ce qu'il faut pour tenir une journée d'usine. Le phở ne naît pas d'une invention : il naît d'une récupération.

Entre 1900 et 1907, deux substitutions font basculer le xáo trâu vers autre chose. La viande de buffle est remplacée par le bœuf devenu disponible. Et la fine vermicelle de riz cède la place à de larges nouilles plates, faites d'une pâte de farine de riz cuite à la vapeur en feuilles puis découpée : les bánh phở, qui donneront son nom au plat entier.

Cette bascule matérielle et technique est l'acte de naissance du phở. Elle a un foyer précis : le village de Vân Cù, dans la commune de Đồng Sơn, district de Nam Trực, province de Nam Định. C'est de là que viennent les maîtres artisans qui formalisent la préparation et la transmettent, de génération en génération, jusque dans les rues de Hanoï.

Le débat étymologique n'est pas un jeu de linguistes : chaque piste correspond à une contribution réelle et vérifiable dans la recette. C'est la meilleure preuve que le phở est un plat de croisement, né de trois traditions culinaires simultanées.

Les immigrants cantonais installés dans les quartiers marchands de Hanoï vendaient bien une soupe de nouilles appelée ngưu nhục phấn, et la déformation orale de phấn en phở est documentée par plusieurs lexicographes du milieu du XX^e siècle. Reste que le plat ne se réduit à aucun de ses trois parents : c'est la maîtrise vietnamienne du riz et des herbes qui absorbe le bœuf européen et les épices asiatiques, et pas l'inverse.

Dans les premières décennies du XX^e siècle, le phở est une nourriture de rue, diffusée par les phở gánh, ces marchands ambulants qui arpentent les quartiers populaires et les zones portuaires. Tout l'équipement tient sur une palanche en bambou, le đòn gánh, qui soutient deux paniers : d'un côté un foyer à charbon maintenant la marmite en ébullition constante, de l'autre les nouilles fraîches, les découpes de viande, la ciboulette, les bols en céramique et les condiments.

Cette silhouette est entrée dans l'iconographie : elle est documentée dans Technique du Peuple Annamite, le grand relevé ethnographique d'Henri Oger publié vers 1909.

Au cours des années 1930, l'essor urbain de la capitale fait apparaître des étals fixes à côté des circuits ambulants. Le phở devient alors ce qu'il n'a plus cessé d'être : un rite alimentaire quotidien, partagé par toutes les strates de la société hanoïenne.

En 1939, pour préserver le cheptel bovin et répondre aux exigences d'approvisionnement d'un monde qui bascule dans la guerre, les autorités restreignent l'abattage des bœufs et interdisent la vente de viande bovine certains jours de la semaine.

Plutôt que de fermer, les maisons de Hanoï adaptent la recette : volaille pochée, bouillon mijoté à partir de carcasses de poulet infusées au gingembre grillé. C'est la naissance du phở gà, une variante plus claire, plus fluide et plus délicate, qui n'a jamais été considérée comme un pis-aller. Elle a acquis dans le Nord une légitimité qui ne s'est jamais démentie.

Dans Hà Nội 36 phố phường, recueil de chroniques publié en 1943, Thạch Lam qualifie le phở de « cadeau spécial de Hanoï » : on le rencontre ailleurs, écrit-il, mais c'est dans la capitale qu'il atteint son degré de raffinement. Il y décrit la vapeur des étals nocturnes montant dans les ruelles sombres, et le réconfort que ça représente.

Vũ Bằng, dans Món ngon Hà Nội, élève le plat au rang de nourriture fondamentale et analyse l'équilibre des textures : le moelleux des nouilles, la tendreté de la viande persillée, la clarté d'un bouillon obtenu par infusion prolongée d'os de bœuf. Nguyễn Tuân, lui, dissèque le travail des maîtres comme une alchimie où la qualité de la sauce de poisson, la finesse de la coupe et la température du service comptent autant que la recette.

Pour cette génération d'auteurs, le phở n'est pas un plat de pauvres devenu populaire : c'est une preuve d'élégance, et l'art de vivre de l'ancienne cité de Thăng Long.

La signature des accords de Genève en 1954 et la partition du pays entraînent la migration de plus d'un million de Nordistes vers le Sud. Ils emportent la culture du phở jusqu'à Saigon.

Le plat y rencontre un climat tropical, l'abondance des marchés du delta du Mékong et des goûts différents. Les cuisiniers méridionaux le modifient en profondeur, jusqu'à en faire un deuxième plat : le phở Nam. Aujourd'hui encore, les deux écoles cohabitent sans se confondre.

C'est une conséquence peu connue de cette partition : les vagues migratoires parties du Sud après 1975 ont fait du modèle méridional celui que le reste du monde a rencontré en premier. Le phở servi en France, avec son assiette d'herbes et ses sauces, descend très majoritairement de Saigon — pas de Hanoï.

Après la réunification de 1975, le pays traverse une décennie d'économie subventionnée par l'État — le thời bao cấp. Centralisation, rationnement, pénuries de viande : dans le Nord, la préparation du phở se réduit à mesure que les approvisionnements se raréfient.

De cette austérité naît une expression qui a survécu à la période : le phở không người lái, littéralement « phở sans pilote », analogie tirée du jargon militaire et des drones de reconnaissance américains abattus pendant le conflit. Un phở sans pilote, c'est un phở sans la moindre viande.

Les cantines d'État servaient des nouilles de riz immergées dans une eau bouillante assaisonnée au glutamate pour simuler l'umami, parfois relevée d'un filet de graisse de porc ou d'oignons verts. Pour donner du corps à ce bouillon frugal, les clients y trempaient du riz froid rassis ou des bâtons de pâte frite, les bánh quẩy. Cette habitude de pénurie est restée : elle fait aujourd'hui partie de la tradition du Nord, et se commande sans y penser.

La politique d'ouverture Đổi Mới, engagée à partir de 1986, fait du phở le principal ambassadeur de la gastronomie vietnamienne à l'étranger. Les vagues migratoires de la diaspora en Amérique du Nord, en Europe et en Australie implantent des échoppes dans les métropoles du monde entier : la recette s'adapte aux normes sanitaires et aux ingrédients locaux, mais conserve son architecture gustative.

Le mot lui-même achève son voyage : phở est aujourd'hui intégré sans traduction dans les dictionnaires de référence internationaux. Il n'a plus besoin d'être expliqué.

Par les décisions ministérielles n° 2326/QĐ-BVHTTDL et n° 2328/QĐ-BVHTTDL, promulguées le 9 août 2024 par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, les savoir-faire traditionnels du phở Nam Định et du phở Hà Nội entrent au Répertoire du Patrimoine Culturel Immatériel National, au titre des connaissances populaires.

Cette double inscription valide la valeur historique des pratiques transmises dans les villages d'artisans comme Vân Cù, et reconnaît que la culture du phở est devenue un élément d'identité collective. Dans la foulée, le Comité populaire de Hanoï et le ministère ont engagé les travaux scientifiques nécessaires à un dossier de candidature auprès de l'UNESCO, pour une inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

En un peu plus d'un siècle, une soupe faite avec les os que personne ne voulait est devenue un objet de politique culturelle. C'est à peu près le plus beau parcours qu'un plat puisse avoir.